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地元の食材を活用した相手国料理

スペインプレートde山口

1/14

材料(1人前)

鶏むね肉50g
マヨネーズ2.5g
梅干し7g
しそ0.25g
ピスタチオ1.5g
鶏卵12g
じゃがいも14g
たまねぎ8g
ほうれん草5g
ツナ5g
赤ピーマン・たまねぎ4g
にんにく1g
パイ生地24g
チリソース4g
はちみつ2g
コンソメの素0.45g
香辛料各0.1g
ひき肉20g
ぎょうざの皮6g
じゃがいも20g
マヨネーズ2g
チーズ5g
ミニトマト10g
しばえび10g
にんじん5g
はなっこリー5g
ズッキーニ5g
れんこん30g
しばえび5g
しょうが1g
ゆずの皮1g
ライスペーパー10g
れんこん8g
サラダ菜小松菜35g
トマト10g
生ハム8g
チリソース3g
えび20g
バジル5g
にんにく1g
じゃがいも20g
タルト生地25g
かぼちゃ16g
アーモンド0.75g
5g
調味料適宜
フランスパン7g
クリームチーズ18g
砂糖5.9g
2g
生クリーム3.1g
薄力粉1.8g
夏みかんの砂糖漬け15g
レモン果汁1.5g
チュロス生地20g
アーモンド1g
りんご4.6g
100g
鶏もも肉75g
きのこ(複数)22g
パプリカ(赤・黄)各8g
たまねぎ10g
ホールトマト30g
100g
魚介25g
調味料適宜
たこ10g
パプリカ(赤・黄)各8g
たまねぎ10g
ホールトマト30g
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  • 地元食材

    GAP食材

    ミニトマト

  • 地元食材

    GAP食材

    ジャガイモ

  • 地元食材

    GAP食材

    たまねぎ

  • 地元食材

    GAP食材

  • 地元食材

    GAP食材

    ほうれん草

  • 地元食材

    地元食材

    岩国レンコン

  • 地元食材

    地元食材

    長州どり

  • 地元食材

    地元食材

    はなっこリー

  • 地元食材

    地元食材

    芝エビ

  • 地元食材

    地元食材

    夏蜜柑砂糖漬け

レシピ手順

1

<長州鶏の梅マヨネーズ和え>①鶏肉を一口大に切り、塩こしょう→酒→マヨネーズ→梅干しの順に30分置く。弱めの中火で両面焼き付け、蒸し焼き後器に盛りつけ、ピスタチオと千切りにした青じそをあしらう。

2

<ほうれん草のトルティージャ>①ほうれん草は1~2cmに切り、じゃがいもと玉ねぎは薄いいちょう切りにし、オリーブ油と混ぜる。②①をフライパンに入れ、蓋をして弱火から中火で15~20分蒸し焼きにする。

3

③卵を溶き、②と食塩を入れて混ぜる。④フライパンにオリーブ油を加えて熱し、③を流し入れて中火で20秒ほど大きくかき混ぜ、表面を整えたら蓋をして弱火で7~8分焼く。

4

⑤表裏を返し、蓋をせずに中火で2~3分焼く。⑥36等分し、2つを串に刺してピンチョスの完成。

5

<エンパナーダ>①パイ生地は一枚3cm×3cmの大きさに、赤ピーマンと玉ねぎはみじん切りにする。②フライパンにオリーブオイルを入れ、刻んだにんにく1g、みじん切りにした赤ピーマン、玉ねぎを炒める。

6

③②とツナ、トマトピューレをいれ炒め、食塩で味を調える。④①を2枚で③を包み、周りをフォークで閉じる。⑤オーブンで焼き、盛り付けて完成。

7

<チョリソードッグ>①チリソースとコンソメを煮詰める。②セージとスパイスと①とひき肉をよく混ぜる。③②を棒状に伸ばし、オリーブ油を熱したフライパンでころがしながら焼く。肉汁をふきとり、中まで火を通す。

8

④じゃがいもは皮を剥き、芽を取り除き、600Wの電子レンジで5分程加熱する。⑤フォークでつぶして、マヨネーズと合わせる。⑥ボウルにケチャップ3g、マスタード1gを入れ混ぜ合わせる。

9

⑦餃子の皮に①、チョリソーをのせ包む。⑧⑤天板にアルミホイルを敷く。チーズをのせてオーブントースターで5分程加熱する。⑨⑥器に盛り付け、③を添える。パセリ(分量外)を散らす。

10

<カラフルピンチョス>①ズッキーニを1㎝幅に輪切りにして焼き色がつくまで焼く。②ミニトマトを土台にして、エビ、ズッキーニ、人参、チーズ、はなっこりーを重ねてピックで刺す。

11

<エビ入りれんこん饅頭>①れんこんは3分の2すりおろし、塩を加え、粘りが出るまで加熱し、3分の1のれんこんはみじん切りにして混ぜる。②茹でて皮をむいた芝エビを加え、素揚げする。➂ゆずきちを添える。

12

<鉄分たっぷり春巻き>①ライスペーパーを水で戻す。②サラダ菜を1枚ずつにちぎり、よく洗った後水分をふき取る。③ミニトマトは半分に切る。④れんこんを輪切りに薄くスライスする。さっと茹でて氷水で冷やす。

13

<しばエビのタルト>①薄力粉、バター、砂糖、牛乳でタルト生地を作る。②茹でて柔らかくしたじゃがいもを潰しておく。③背ワタなどを処理したえび、バジル、にんにく1g、食塩、オリーブ油を混ぜ合わせておく。

14

④タルトカップに、①のタルト生地、②のじゃがいも、③のえびの順に乗せ、170℃のオーブンで15~20分焼く。

15

<かぼちゃとアーモンドサラダのフランスパンのせ>①レンジで柔らかくしたかぼちゃをつぶす。②砕いたアーモンドとつぶしたゆで卵、はちみつ、マヨネーズ、塩、胡椒を混ぜ合わせる。➂フランスパンに塗って、完成。

16

<バスチー>は220℃で30分~40分で焼く。チュロスはミキサーした牛乳/リンゴ/シナモン/バターを中火で混ぜ、粗熱をとって溶き卵を数回に分け入れ、混ぜる。⑤180℃で15分焼きアーモンドで飾りつけ

17

<山の幸・海の幸のパエリア>①各パプリカ、玉ねぎをみじん切りにし、ホールトマトはつぶす。②①以外の材料をじっくり炒める。③トマトを加えて煮る。⑥水、食塩、サフランを加え米を加え炊き、おにぎりにする。

18

<たこのガリシアコロッケ>①茹でたじゃがいもをつぶす。②たことパプリカを一口大にし、炒める。➂火が通ったら、牛乳と塩、こしょうをする。④➂とつぶしたじゃがいもを混ぜて、丸める。⑤オーブンで焼く。

工夫した点

山の幸のパエリアと海の幸のパエリアをおにぎりにし山を表しています。また、その周りにピンチョスを並べ丸を作ることで、口を表現し、プレートが完成すると山口を意味するようにできています。周りのピンチョスで食育ができるように、主菜を4品、副菜を6品用意し、副菜のうち4品を調整食として、ビタミンC,Eや鉄、カルシウムが多めのレシピとなっています。自分で選択し、取った食事がバランスの取れた食事なのかを確認できるプレートとなっています。ピンチョスの野菜を旬のものに変えて、季節を楽しんでもらえるとさらに良いなと思います。

郷土料理を加工したおもてなし料理

勝利の砲台

1/6

材料(1人前)

白米120g
マフグ20g
玉ねぎ20g
固形ブイヨン3g
白ワイン7g
粉チーズ3g
食塩0.01g
こしょう0.01g
米粉50g
食塩0.5g
砂糖6g
ドライイースト0.5g
バター3g
牛乳25g
マフグ80g
食塩0.5g
こしょう0.05g
小麦粉1g
オリーブオイル6g
ほうれん草30g
マッシュルーム15g
にんにく4g
オリーブオイル3g
バター2g
食塩0.01g
長州鶏80g
オリーブオイル3g
みかん30g
玉ねぎ10g
固形ブイヨン1g
しょうゆ0.6g
白ワイン0.5g
れんこん30g
じゃがいも30g
玉ねぎ25g
こしょう0.01g
牛乳120g
固形ブイヨン2.5g
こしょう0.1g
わらび粉15g
上白糖15g
小麦粉15g
こしあん60g
なつみかん75g
りんご50g
豆乳50g
25g
上白糖50g
小麦粉10g
アーモンド0.5g
りんご50g
クリームチーズ20g
上白糖12g
レモン果汁5g
ヨーグルト15g
アガー3g
1/6
  • 地元食材

    地元食材

    真フグ

  • 地元食材

    地元食材

    はなっこリー

  • 地元食材

    地元食材

    米・米粉

  • 地元食材

    GAP食材

    たまねぎ

  • 地元食材

    GAP食材

    ほうれん草

  • 地元食材

    GAP食材

    じゃがいも

  • 地元食材

    GAP食材

    ミニトマト

  • 地元食材

    地元食材

    長州どり

  • 地元食材

    地元食材

    みかん・夏蜜柑・ゆずきち

  • 地元食材

    地元食材

    穂佐りんご

レシピ手順

1
①-1野菜のテリーヌ 山口県産野菜を茹で一口大に切り型に並べる。フグのあらからとった出汁をコンソメ、塩コショウで味を調え。型に流し入れて固まるまで冷やして完成。
2
①-2真ふぐのカルパッチョ 低温処理した真ふぐをスライスし薄く塩を振る。オリーブオイルと夏蜜柑果汁はちみつでドレッシング。オニオンスライス、パプリカ、アサツキを中央に盛り、ミニトマトを飾り完成
3
②れんこんとじゃがいものポタージュスープ れんこん・じゃがいも・たまねぎを細かく切り牛乳とミキサーにかける。材料をすべて入れコンソメ・食塩で調味し煮込んだら完成。
4
③-1真フグのムニエル 真フグは塩こしょうをし香草と共に密封。66℃30分。取出したら小麦粉をまぶす。にんにくオリーブオイルで両面に焼き色をつけたら完成。
5
③-2長州鶏のオレンジソース 玉ねぎとみかんをミキサーにかけペーストにする。長州鶏は胡椒をし、香草と共に密封。66℃50分保温。塩をして皮目から焼く。ソースを添え完成。
6
③の付けあわせ ほうれん草をオリーブオイルとにんにくで炒める。人参は茹で、グラッセにする。ジャガイモはマッシュポテトにする。3にはゆずきちスライスを添える
7
④はなっこりーのマスタードドレッシング和え はなっこりーを塩茹でし一口大に切る。マスタードドレッシングとからめて完成。
8
⑤-1とらふぐのリゾット 米をオリーブオイルで炒める。熱々のトラフグの出汁(白ワイン・食塩・こしょう、白みそ)を少量ずつ加えて弱火で20分炊く。バターとらふぐの身を加え、さっくり混ぜアサツキを散らす。
9
⑤-2 米粉パン 米粉・食塩・ドライイースト・砂糖・牛乳・バターを加え捏ねる。ボウルに入れ1次発酵させる。ガス抜きをし楕円形に成形し2次発酵させる。予熱した200℃のオーブンで10分ほど焼く。
10
⑥-1夏蜜柑外郎 蜜柑をミキサーにかけ裏ごし、わらび粉・小麦粉・砂糖・こしあん・水を加え混ぜる。とろみがつくまで加熱し型に入れ蒸す。冷やし一口大に切り完成。
11
⑥-2徳佐リンゴのクラフティー 豆乳・卵・砂糖・小麦粉を混ぜ合わせ容器に入れ、くし形に切ったリンゴを並べる。オーブンで焼きアーモンドをのせ完成。りんごのコンポートを添える。
12
⑥-2徳佐リンゴのレアチーズケーキ リンゴ20gをミキサーにかけ、クリームチーズ、砂糖4g、レモン果汁2gと混ぜ、冷やし固める。残りの材料でりんごのコンポートを作り、上に飾り、完成。

工夫した点

鶏むね肉や真ふぐのパサつき感をなくすこと。郷土の特色を出しつつも、相手国の食文化に溶け込みやすくすること。山口県の特産品やGAP食材を積極的に取り込み、郷土のみんながスペイン選手団を応援しているという気持ちを伝えること。

研修風景・制作過程

研修風景・制作過程

1/5

私たちはこれまで、スペイン水泳選手との食の交流を 2度実施してきました。競泳選手やアーティスティックスイミングの選手は練習に多くのカロリーを消費されます。 いかに、多くのカロリーを補いながら、日本食や山口の食材を楽しんでいただけるか工夫を凝らしてきました。 食文化が異なる海外の方々に食を提供するには、相手国の食について理解する必要がありました。お米を食べる習慣はあるのか、生魚を食べる習慣があるのかといった食に対する慣習はもとより、パエリアの調理法をはじめ、ピンチョスの盛り付けなど味付けや見た目も研究しました。 私たちの料理が、少しでもスペインとの交流につながり、地元の方たちもこの料理を楽しんでいただける場づくりになればと思っています! 今回は、相手国の料理として多くのピンチョスにチャレンジし、郷土料理としては、山口の食の代名詞「ふく」を使用した料理をおおてなしとして制作してみました。

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