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の国旗
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モナコ

世界のおもてなし料理プロジェクト > おもてなし料理でモナコと津山の縁を結び隊

おもてなし料理でモナコと津山の縁を結び隊
地元の食材を活用した相手国料理

つやま和牛入りバルバジュアン

  • つやま和牛入りバルバジュアン

  • 枝豆と自然薯入りバルバジュアンとのセット

  • 揚げたてのバルバジュアン

  • さくらばら寿司とのセット

1/4

材料(3(16個分)人前)

ほうれん草1株
きのこ(椎茸・舞茸・マッシュルーム・しめじ)60g
津山産小麦粉150g
オリーブオイル7.5ml+10ml
80~85ml
2g
たまねぎ75g
つやま和牛60g
津山産ショウガ3g
チーズ60g
だし汁10ml
10ml
しょうゆ大さじ1/2
砂糖小さじ1
みりん小さじ1/2
片栗粉適量
サラダ油適量
枝豆(冷凍)12粒
自然薯60g
1/2
  • 地元食材

    地元食材

    つやま和牛

  • 地元食材

    地元食材

    津山産小麦粉

  • 地元食材

    GAP食材

    きのこ

  • 地元食材

    GAP食材

    ほうれん草

  • 地元食材

    地元食材

    津山産ショウガ

  • 地元食材

    地元食材

    自然薯

  • 地元食材

    地元食材

    枝豆

  • 地元食材

    地元食材

    たまねぎ

レシピ手順

1

<ペイストリー生地> ボウルに小麦粉と塩、水、オリーブオイルを入れよく混ぜ、生地がまとまるまでこねる。

2

<具材1> ①つやま和牛を細かく切り、すりおろしたショウガ、だし汁、酒、しょうゆ、砂糖、みりんで煮、水溶き片栗粉でとろみをつける。

3

<具材1> ②ほうれん草を青ゆでし、荒くみじん切りにする。たまねぎ(半量)は薄切りにし、きのこ(半量)はほぐして荒くみじん切りにし、オリーブオイルで炒める。

4

<具材1> ③つやま和牛にほうれん草、たまねぎ、きのこ、チーズ(半量)を加える。

5

<具材2> ①冷凍枝豆の薄皮を取る。自然薯をすりおろす。たまねぎ(半量)は薄切りにし、きのこ(半量)はほぐして荒くみじん切りにし、オリーブオイルで炒める。

6

<具材2> 枝豆、自然薯、たまねぎ、きのこ、チーズを混ぜる。

7

<バルバジュアン> ①ペイストリー生地を7cm程度に丸く伸ばし、具を置き、餃子の形に包む。

8

<バルバジュアン> ②揚げ油に入れ、生地がきつね色になるまで揚げる。

工夫した点

本来、バルバジュアンは肉類の入らない料理のようですが、あえてつやま和牛を入れ、和風な味付けをしながらもチーズを加えこってり濃厚なものにし、食事やおやつ、お酒のおつまみなど、老若男女に食べてもらえるようにしました。また、もう一方は、津山産の黒豆の枝豆と自然薯を入れ、食べ応えのあるヘルシーなものにしました。

郷土料理を加工したおもてなし料理

さくらばら寿司

  • さくらばら寿司

  • さくらばら寿司(表側・提供時)

  • さくらばら寿司(裏側・食事時)

  • バルバジュアンとのセット

1/4

材料(3人前)

しいたけ(干し)3枚
干ししいたけの戻し汁100ml
濃口醬油5ml
みりん5ml
砂糖10g
アスパラガス1本
240g
紫黒米5g
300ml
30ml
砂糖25g
4g
ゆず果汁10ml
無頭えび3尾
15ml
砂糖10g
しめさば1/2枚
蓮根30g
だし汁15ml
15ml
砂糖15g
1.5g
黄ニラ10g
2個
砂糖5g
1g
サラダ油適量
1/3
  • 地元食材

    GAP食材

    アスパラガス

  • 地元食材

    地元食材

    しいたけ

  • 地元食材

    地元食材

    ゆず

  • 地元食材

    地元食材

  • 地元食材

    地元食材

  • 地元食材

    地元食材

    黄ニラ

  • 地元食材

    地元食材

    蓮根

レシピ手順

1
米の半量を炊く。残りの半量と紫黒米を炊き、それぞれゆず入り合わせ酢をかけて酢飯を作る。
2
えびの背わたを取り、串を刺してゆで、殻から外して身を開き、甘酢に漬ける。
3
干ししいたけを戻して調味液で煮含め、一口大にスライスする。
4
しめさばの半分は薄切りにし、半分は炙って薄切りにする。
5
蓮根を薄切りにし、調味液でさっと煮る。
6
黄ニラは5cm長さに切り、さっと熱湯にくぐらせ、冷水に取る。
7
錦糸卵を作る。
8
アスパラガスのはかまを取り、青ゆでをし斜めに切る。
9
四角い容器の底に、椎茸、蓮根、さば、えび、アスパラガス、錦糸卵、黄ニラを敷き詰める。その上に半分は酢飯、もう半分を紫黒米入りの酢飯入れる。

工夫した点

一見、紅白のモナコの国旗に見える酢飯をひっくり返すと、山海の幸を色鮮やかに使ったバラずしが現れます。紅色の酢飯には、津山の鶴山公園の桜を表現しており、このばらずしを通して年中美しい桜を思い出してほしいという思いを込めています。

研修風景・制作過程

研修風景・制作過程

  • おもてなし料理でモナコと津山の縁を結び隊

  • 「モナコ公国」についての勉強開始

  • さくらばら寿司の材料をカットします

  • しめ鯖はバーナーで炙ります

  • 錦糸卵をつくります

  • 具材の準備完了

  • 白米と紫黒米の酢飯を用意します

  • モナコの国旗を再確認

  • 器に具材を並べます

  • 国旗に見えるように酢飯を入れます

  • ほぼ完成

  • バルバジュアンの皮をつくります

  • 寝かした生地を伸ばしていきます

  • 具材をつくります

  • 包む皮を型で抜いていきます

  • 2種類の具材を用意していきます

  • 青木先生に見てもらいながら成型しています

  • 生地がきつね色になるまで揚げます

  • きれいに揚がりました

  • みんなで試食です

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 2019年12月、津山市は、モナコ公国のホストタウンになりました。  ホストタウン交流の一つとして、モナコ公国から来津する選手や関係者のおもてなし料理の提供を予定しており、2020年2月に、モナコ政府観光会議局及び市内ホテルから講師を招き、津山東高校の生徒と連携し、モナコの郷土料理についての勉強会を行いました。  勉強会の内容を踏まえて作成した基本レシピを、今回のプロジェクトでの研修により、ブラッシュアップさせていただき、お互いの歴史や文化を感じられる料理が開発できたと思います。  2月20日、21日に開催されるホストタウンサミットでは、私たちの考えたおもてなし料理を発表させていただき、ぜひ、皆様にも楽しんでいただきたいと思います。  そして、東京2020オリンピック・パラリンピックが開催される時には、モナコと津山の縁を結ぶことができるような、食の交流ができれば大変嬉しく思います。